Domaine JEAN DAUVISSAT Père & Fils

Le domaine de 22 hectares est en plein renouveau. En 1990, les vins sont uniquement vendus au négoce. L’arrivée de Fabien sur le domaine modifie la donne et aujourd’hui l’intégralité de la production est valorisée en bouteilles.
Le domaine a décidé en 2011 de stopper tout traitement et la certification bio sera effective en 2022.
Fabien est lauréat du prix des jeunes talents du chablisien en 2021, gage de la qualité et du renouveau des vins de la propriété familiale.
53 parcelles réparties sur 7 communes composent le domaine et permettent d’obtenir des vins représentatifs de l’appellation.
Le maître mot de Fabien c’est « Laissons le terroir s’exprimer et préservons-le ». C'est dans cette optique qu’il va chercher des rendements raisonnables par une taille adaptée, un ébourgeonnage très soigneux, et une fertilisation organique au strict besoin de la vigne.
Parce qu’il ne l'envisage pas autrement, Fabien s’oriente vers les méthodes de la viticulture bio. Aucun désherbant ni insecticide n'est utilisé depuis 2011. Depuis 2018, il utilise également les pratiques de la Biodynamie pour aider ses vignes et ses sols à s'épanouir.
Le broyage des sarments, le travail du sol, les semis de couvert végétaux hivernal et l'apport de compost de bovins lui permette de préserver l'équilibre et la structure de ses terroirs.
C'est dans la vigne que se fait la qualité du vin et c'est en cave que l'on exprime cette qualité. Ainsi nous récoltons nos vignes lorsque la maturité est optimale (raisins sains, concentration en sucres et en arômes maximale).
Dans la cuverie, Fabien veut que ses vins soient représentatifs de l’appellation et que les terroirs s’expriment. C'est pour cela qu’il vinifie ses cuvées par situation géographique. Dans la continuité du travail effectué dans ses vignes il limite les apports au strict minimum. Ainsi les fermentations se font avec des levures et bactéries naturelles présentent sur les baies de raisins et dans sa cuverie. Pour finir il recherche un élevage relativement long (un à deux ans) afin que ses vins prennent le temps de mûrir sans précipiter la nature.
Actuellement les seuls intrants utilisés pour élaborer ses vins sont le soufre (entre 60 et 90mg/litre de vin), la bentonite (argile qui nous sert à faire précipiter les protéines du vin) et la colle de poissons (qui apporte de la finesse et de la clarté). Afin d'éviter un dépôt de cristaux de potassium (tartre), il ajoute de la gomme de cellulose (cellulose naturelle de bois). Ses vins sont ensuite légèrement filtrés avec du kieselguhr (roche de silice). Même s’il utilise ces produits à très faible dose et de façon raisonnée, Fabien s’efforce de trouver des alternatives à ces ajouts.